1月3日至5日，“黃金萬兩 年年有魚”溫州大黃魚夜游杭城品鑒展銷集市即將在杭州武林夜市開市。屆時，高品質溫州大黃魚將“游”進杭城，市民游客在家門口便能邂逅海洋至鮮風味。
值得關注的是，本次活動還特別邀請到了中國烹飪大師、浙菜大師徐步榮?；顒赢斕?，他將現場展示溫州大黃魚的烹飪制法和創意菜品?；顒娱_始前，通過徐大師親自烹飪的4道珍饈佳肴，一起來了解溫州大黃魚的不同吃法。
一場味覺與視覺的雙重盛宴
早上10點，在杭州某海鮮餐廳見到徐步榮時，他正認真端詳著前一日捕撈上岸、輾轉400多公里“遠道而來”的溫州大黃魚。作為烹飪名家，在40多年的從業經歷中，徐步榮見多“食”廣，對食材的選用更是講究，只求“最鮮最好”。
“這條魚約有2斤重，條形修長，眼睛也亮，腹面呈金黃色?！毙觳綐s用手指輕戳魚身，“你看，戳下去魚肉迅速回彈，足以說明肉質彈性十足。”另外，徐步榮介紹了一個識別大黃魚品質好壞的秘訣，“魚嘴越寬，品相越好。這條魚就很不錯?！?/p>
在徐步榮的巧手下，新鮮的溫州大黃魚被精心處理，去鱗、去骨、去皮后改刀成片，再進行姿造擺盤。“姿造”是現代餐飲烹飪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型。而用在飲食上，其解釋就是以獨特的盛放和擺設方式來營造誘人的就餐氛圍，著重于將味覺體驗升華到視覺的觀賞價值。
燈光下，粉糯色的魚肉薄如蟬翼、晶瑩剔透，被整齊劃一地擺放在盤中的立柱上。加上魚頭魚尾，一條金燦燦的溫州大黃魚好似“躍然而起”。
黃魚姿造。人民網 方彭依夢攝
宋代孟元老《東京夢華錄》有云：“游人得魚，倍其價買之，臨水斫鲙，以薦芳樽，乃一時佳味也?！边@描寫的是貪吃的古人在水邊切割生魚片并搭配美酒享用的場景。在溫州，也有大黃魚刺身的吃法。能夠扛起“生吃大旗”，其鮮美口感不言而喻。
“溫州大黃魚的新鮮程度很高，很多人拿來直接做刺身吃，味道也非常好。不過我今天做的這道黃魚姿造，用的是粵菜打邊爐的吃法?！毙觳綐s說。
待鍋中清水煮開，夾起一筷子魚肉直接下鍋涮燙，幾秒后撈出品嘗，鮮香四溢，爽嫩彈牙。眾人直呼“有一種美味，叫做相見恨晚！”
“姿造吃的就是食材的原汁原味，因此，沒有多余調味料的鍋底對魚肉品質最是挑剔，不能有土腥味，考驗的就是食材本身的鮮甜味道?！毙觳綐s表示，溫州大黃魚肉質緊實細滑、口感清爽干凈，最樸素的烹飪方式足以激發其獨特風味，“還可根據個人喜好搭配蘸料，充分調動味蕾，為魚肉增添層次感?！?/p>
溫州大黃魚為啥這么鮮？在徐步榮看來，這份鮮美得益于溫州大黃魚得天獨厚的生長環境以及科學的生態養殖方式。
溫州大黃魚的生長環境優越。溫州市農業農村局供圖
據了解，溫州海域水質條件比較好，水溫也適宜，廣袤的養殖空間為溫州大黃魚提供了純天然的生長環境。此外，深水網箱的使用讓這些大黃魚能夠像野生黃魚一樣，在大海中自由生長。低密度散養，加上愿意花時間耐心養殖，這些共同造就了品質卓越的溫州大黃魚。
傳統的宴客大菜
在溫州一帶，至今仍然流傳著“無黃魚不宴”的說法。而提到宴請賓客，不能沒有幾道“大菜”。
如果說“黃魚姿造”是現代餐飲的創意技法，那么徐步榮帶來的第二道菜品“松鼠黃魚”，則是傳統宴客大菜的典型代表。
“上世紀70年代我參加廚師考級時，做的就是這道菜?！鄙鲜兰o80年代初，徐步榮在上海和平飯店做學徒，“那時候跟著師父在國宴餐廳學習，松鼠黃魚經常做的，高檔宴席離不開這道菜?！?/p>
用抹布按住魚身，切下魚頭，再貼著魚骨，把魚肉從魚頭片到魚尾?！白⒁獠灰袛圄~尾，考核時這可是扣分項?！毙觳綐s笑著在魚肉上剞上花刀。
腌制魚肉的過程中，“閱魚無數”的徐步榮分享了自己品鑒黃魚的經歷：“全世界的黃魚我吃過不少，有幾個令我印象深刻。一個是幾內亞灣的黃魚，頭更尖，但外表沒有溫州大黃魚這么黃。另外則是南太平洋智利、秘魯那邊的黃魚，起刀后，魚肉極易脫落。如果用那邊的魚來做松鼠黃魚，得用鹽水浸泡的方式，才能勉強把魚肉收住?！?/p>
“溫州大黃魚的魚肉會脫落嗎？”
“放到水里才能顯真相?！毙觳綐s將改刀成型的大黃魚放入水盆中，轉上幾圈后拎起魚尾，只見魚肉結實、緊貼魚身，菱形刀紋清晰。
溫州大黃魚的魚肉緊實不脫落。人民網 方彭依夢攝
將上漿后的魚頭、魚身拍上干粉，入油鍋炸成金黃色，澆上炒好的醬汁、撒上松子仁后，松鼠黃魚就出鍋了?！斑@道菜要趁熱吃！”徐步榮說。有色有香、有味有形，外脆里嫩、酸甜適中，眾人贊不絕口。
“很多人吃過松鼠鱖魚，卻沒聽說過松鼠黃魚。這是一道傳統菜式，我們要把它傳承下去?！毙觳綐s表示，大黃魚的皮比鱖魚的要更薄更嫩，吃起來也更加爽滑Q彈。另外，由于大黃魚是海魚，因此在食材檔次和營養價值上相較鱖魚會更高一些。
針對溫州大黃魚的營養價值，浙江中醫藥大學附屬第二醫院臨床營養科主任于曉表示，作為一種海水魚類，溫州大黃魚的蛋白質含量較高，且富含不飽和脂肪酸，對人體有諸多益處。大黃魚還含有豐富的礦物質，如鈣、磷、硒等，硒在抗腫瘤、抗氧化方面起到一定作用。此外，大黃魚的維生素D含量也比較高，有利于維持健康的骨骼和牙齒，并參與調解免疫系統功能。
松鼠黃魚是一道經典的宴客大菜。人民網 程欣攝
“大黃魚是一種營養豐富、健康的魚類，作為日常膳食，它能夠滿足不同群體的需求。”于曉介紹，“對于老人來說，大黃魚含有豐富的微量元素，其中，鎂元素有助于心血管的保護；對小朋友來說，大黃魚含有很高的DHA，有助于大腦發育。此外，從中醫的角度來說，大黃魚還有健脾開胃和補虛的作用，對于術后患者或孕產婦來說，也是比較適合的。”
讓溫州大黃魚“游”進千家萬戶
撒上蔥絲，淋熱油、豉油汁，一道蔥油黃魚便完成了。只見魚身一側翻開翹起，雪白細膩、狀如蒜瓣的魚肉得到完美呈現?！斑@條魚像樣！”徐步榮欣喜地說。
實際上，除了食材本身的品質外，刀工、火候的加持，也讓溫州大黃魚在餐桌上有了更好的表現?！罢趑~的時間也要把握準確，蒸過頭了，魚肉就趴下去了?！毙觳綐s介紹，烹飪技法得當，在提升食材效果的同時，也能減少營養流失。
蔥油黃魚是一道經典浙菜，肉嫩刺少，一抿就化，鮮美入味。
“早年，大黃魚在我們浙菜中是用得比較多的食材。蒜子燒黃魚、炸溜黃魚這些菜更是家喻戶曉。上世紀六七十年代，老百姓早餐吃泡飯甚至都會搭配一點大黃魚?！毙觳綐s回憶道，“后來大黃魚越來越稀缺了，價格也高，通常在高檔宴席上才會用了?！?/p>
蔥油黃魚是一道經典浙菜。溫州市農業農村局供圖
為了讓大黃魚再次“游”入尋常百姓家，如今，在漁業科技人員的不懈努力下，溫州人養出了性價比高、口感無限接近野生的大黃魚，并且憑借發達的物流讓其更快抵達餐桌。
“通過生態養殖的方式來提高溫州大黃魚的產量、品質，讓更多人有機會品嘗大黃魚的美味，這是為百姓造福的好事。”徐步榮說。
有沒有大黃魚菜品是老百姓可以自己在家烹飪的？徐步榮推薦了一道創意菜——雪筍黃魚盅。
“這道菜既可以選2斤左右的大黃魚來做，也可以用半斤的，更家常?！毙觳綐s介紹，大黃魚去骨，斜刀劈片后上漿，同時，將取下的魚骨在鍋里煎香后加開水吊成魚湯，再依次加入雪菜、冬筍、魚片、胡椒粉即可。
雪筍黃魚盅。人民網 方彭依夢攝
“用魚肉的鮮嫩，搭配雪菜、冬筍的鮮美爽脆，激發最佳口感?！毙觳綐s說，“我用的是半斤重的魚，所以拿小盅來盛。餐桌上每人一盅，既避免了分餐的尷尬，吃起來也更方便。”值得一提的是，本次活動現場，徐步榮也將親自烹飪這道雪筍黃魚盅。
“溫州大黃魚風味獨特、營養價值高，深受市場歡迎。食材品質高，在菜品制作上也有更高的要求。”浙江省餐飲行業協會常務副會長俞寶泉表示，鼓勵溫州大黃魚走出浙江，多與全國知名烹飪大師對接，在烹飪技藝、文化傳承等方面開展交流，共同探索未來發展方向，努力讓更多消費者吃到品質優、烹飪佳的溫州大黃魚。
編輯：金杜
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